Web pages 備忘録（どんつゆ、かえし）
各人それぞれの割合がある。
基本は、
- 煮きりみりんにしょうゆでかえしをとり、（最近はなんちゃってみりんばかりだから砂糖を入れる人もいるみたい。砂糖入れるんだったら、砂糖水とかガムシロップで作れば！？）
- 別に取っただしでのばす。
（2015.07.25 追記）
簡単なもんです。ただし、しょうゆ、みりんは旧来のものを使うこと。
たとえば、
しょうゆ：米麹、麦のみで熟成
みりん：米、米麹、焼酎のみ。熟成して琥珀色の物
安もんは売り手側の都合で安いのだ。
村田 吉弘著、日本放送出版協会 (2001/10出版)「割合で覚える和の基本」より
上記のどんつゆの用途としては。基本はそば用。あとはそうめん、ひやむぎ、
酢とごま油を追加して冷麺。
うどんの場合、このどんつゆでもいいですが、名古屋じゃぁだしにしょうゆをたらすのみが基本。きしめんもそう。そういえば雑煮もそうだなぁ。
奥村 彪生さんの[めんつゆ]レシピ｜使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理
砂糖入れている。かえしとだしを一緒に煮てつゆにしている。
砂糖はいらんでしょう？
尾身 奈美枝さんの[手づくりめんつゆ]レシピ｜使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理
砂糖なし。これが基本かな。
柳原 一成さんの[万能そばつゆ（本返し）]レシピ｜使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理
料理人のくせに、みりんと砂糖。どういうこと？
砂糖を入れなければ、基本的な”かえし”です。
（2015.07.25 追記）
記事投稿の後、砂糖を入れてるのは、入れないと不安がる連中がいるからかもしれないと思った。
例えば、素人投稿レシピは十分だしが出ている汁物に、さらにだしの素を入れる輩がいる。
また、いろいろなレシピのコメント欄などを読んでいると、”味に不安があったけど”とか”これで大丈夫かしら”などの書き込みが散見された。
お前さんら、味覚がいかれているんじゃないのかとつっこみを入れたくなった。
本題とは 、関係ないけど 奥村 彪生さんのリストで気になったレシピ
奥村 彪生さんの[あさりそうめん]レシピ｜使える料理レシピ集 みんなのきょうの料理
和風あさりのボンゴレですね。機会があれば試してみたい。
（今の生活環境ではほぼ無理だけど）
